L'ARTE DI CONDIRE

La ragione principale per cui si tende a mescolare gli alimenti tra loro è quella di ottenere un sapore più piacevole, pieno. Un alimento ben coltivato, maturo, fresco e magari crudo ha però un sapore e un profumo tali da non richiedere alcuna aggiunta particolare. Un alimento che invece già in partenza non è molto sapido e magari è stato bollito a lungo, o bistrattato per conservarlo o cucinarlo, avrà ben poco da offrire al nostro palato. No ai “sapori finti” Nella ricerca dei sapori siamo così arrivati a una miriade di additivi alimentari, chiamati esaltatori di sapidità, e di aromi che in etichetta sono dichiarati naturali, ma solo perché la legge ha ammesso, in alcuni casi, questa definizione anche per sostanze artificiali (purché sapori del genere esistano anche in natura...) E siamo arrivati a miscele sempre più complesse delle più varie sostanze, allo scopo di solleticare il nostro palato. Con questo non vogliamo proporre di mangiare insipido. Anzi, dato che il profumo e il sapore sono tanto importanti per una buona digestione e anche per procurare quel senso di soddisfazione che impedisce di stramangiare per noia, è importante conferire ai piatti sapori netti, puliti e possibilmente vari. No alla monotonia Nonostante la grande quantità di additivi usati oggi, i sapori sono quasi sempre gli stessi: sale, zucchero, aceto, pepe, monoglutammato di sodio sono presenti quasi ovunque. La scelta oculata, il dosaggio giusto e l'eventuale miscela sapiente con altri sapori darà a ogni condimento la sua vera funzione: rendere salubre e gratificante qualsiasi alimento di base, dalla pasta al riso, dall'insalata a una semplice patata lessata. Attenzione agli additivi - La sigla E, seguita da un numero a 3 cifre indica il tipo (o i tipi) di additivo usato; E sta per Europa. - Potete tranquillamente rinunciare a tutti gli additivi in cui la prima cifra è 1, cioè da 100 a 199: si tratta di sostanze coloranti; non tutte sono considerate dannose, ma non sono certamente utili se non a... ingannare l'occhio. - A volte, gli antiossidanti sono preziosi perché impediscono che l'alimento si deteriori. Nulla da eccepire per E 300-304 (si tratta di acido ascorbico, nome chimico della vitamina C, e di ascorbati) e per E 306 e 309 (tocoferolo, la vitamina E). - Attenzione invece a E 320 e 321 (BHA e BHT): sono fra gli additivi più spesso accusati di scatenare fenomeni di intolleranza. - Tra gli emulsionanti possiamo trovare, dichiarata come E 322, la lecitina, la quale è spesso addirittura usata come integratore alimentare. - Tra i gelificanti, potete trovare sostanze alimentari come le alghe o loro derivati, oppure le pectine; le sigle sono E 400, 404, 406, 407, 410, 412, 415 e 440. I condimenti Di seguito elenchiamo i vari tipi di condimenti: dall'aceto ai dolci e a quelli grassi, dal sale alle diverse spezie e alle verdure. L'aceto e altri gli acidificanti Ricordate che la presenza dell'aceto non si sposa bene con verdure già piuttosto acide come il pomodoro, né è ben tollerata in combinazione con piatti a base di carboidrati. Pertanto, usatelo solo quando abbinate l'insalata a un piatto prevalentemente proteico. Provate a sostituire l'aceto di vino con quello di mele. Oltre al sapore più blando, otterrete anche alcuni effetti benefici. Il succo di limone può egregiamente sostituire l'aceto di mele come condimento. Magari alternateli, ricordando sempre la regola della corretta combinazione, cioè non in presenza di alimenti prevalentemente a base di carboidrati. Usate sempre succo di limone fresco: se non terminate il limone tagliato, proteggetelo bene dall'aria con una pellicola aderente e conservatelo in frigorifero. Per ottenere un lieve gusto acidulo potete anche usare un cucchiaio di yogurt nella salsa per l'insalata. L'aceto è un ottimo veicolo per altri sapori. Provate a immergere, nella boccetta dell'aceto di mele, un rametto di melissa, dragoncello o un'altra erba aromatica, per alcuni giorni: il risultato è una vera raffinatezza! I sapori dolci Chi ama particolarmente i sapori dolci si sentirà maggiormente frustrato, alla prospettiva di una dieta. Senza dilungarci sugli effetti dei vari dolciumi sulla linea e sulla salute, possiamo anticipare una cosa: inserendo nell'alimentazione, magari gradualmente, una quantità maggiore di cibi freschi e integrali, preparati nel modo più adatto, l'appetito smodato e il bisogno di dolci cominceranno ad attenuarsi automaticamente, senza alcuno sforzo. Nel frattempo potete aiutare il vostro organismo a depurarsi, mangiando abbondanti quantità di frutta ben matura, quindi dolce per propria natura. (anche l'arancia e persino il limone sono dolci, se maturati sulla pianta! Cercate agrumi non inaciditi e colti più maturi.) Quando avete una grande voglia di biscotti o di una torta, cercate magari qualche cosa di meno raffinato, in un negozio di alimenti naturali, oppure preparate in casa. Se avete delle voglie ricorrenti, è meglio non arrivare a uno stato di desiderio tale da svuotare il frigorifero di notte o abbandonare le regole alimentari appena imparate. Piuttosto, concedetevi un"orgia”: comprate la vostra torta preferita, preparate bene la tavola, prendetevi tutto il tempo necessario, e mangiate a sazietà. Mangiate lentamente, senza distrazioni, e fermatevi quando vi sentite sazi e soddisfatti (è importante quindi che il pasto non sia conseguenza di emozioni negative) Possibilmente regalate o gettate via subito eventuali avanzi, per non avere la tentazione di finirli più tardi. Non affrontate un altro pasto finché non avvertite davvero la fame. E, soprattutto, non sentitevi colpevoli per la trasgressione: gestita in questo modo sarà meno dannosa per la vostra linea e potrete considerarla come una semplice tappa per il vostro futuro benessere. E’ importante che diate a voi stessi la rassicurazione psicologica che tra una settimana potrete, se proprio lo desiderate, ripetere l'esperienza, ma potrete anche, in piena libertà, rimandarla a un momento più lontano nel futuro. La certezza di poter avere ancora vi proteggerà dalle abbuffate. Per le preparazioni casalinghe, cercate di eliminare lo zucchero bianco. Come fase intermedia potete ricorrere allo zucchero di canna integrale. Successivamente servitevi di vari tipi di miele. Ogni miele monofiore ha delle caratteristiche di sapore e di consistenza uniche, che riuscirete ad apprezzare sempre più con il tempo e a usare nelle vostre preparazioni culinarie. Sceglietelo però vergine integrale, e conservatelo ben chiuso in un luogo fresco e buio. Occasionalmente potete anche ricorrere allo sciroppo d'acero, alla melassa, al concentrato di pere. Usate maggiormente uvetta, fichi secchi e simili, nelle vostre ricette. Imparerete sempre più ad apprezzare il dolce naturale, contenuto negli alimenti non devitalizzati. Questo sapore è senz'altro diverso, meno marcato ma molto più vario e gratificante rispetto a quello concentrato e monotono dello zucchero bianco. Basta appunto, con il tempo, farci l'abitudine. I condimenti grassi La funzione dei lipidi o grassi non è solo quella di rendere un cibo più morbido o di fare da veicolo ad altri sapori. La semplice presenza della molecola lipidica, interagendo con altre sostanze presenti nel cibo, funge anche da esaltatore del sapore. Questo spiega, per esempio, perché un formaggio grasso è solitamente più saporito di uno magro e un arrosto ottenuto da una carne grassa richiede minori aggiunte di altri sapori. Con un occhio alla salute e l'altro alla linea, dovremo però tener conto della qualità e della quantità dei grassi. Ma se è dannoso cercare di eliminarli del tutto, un eccesso è sicuramente da evitare con altrettanta cura. A chi cerca di giostrarsi con i vari condimenti nella speranza di trovarne uno che ingrassi meno, dobbiamo subito togliere un'illusione: tutti gli oli sono, al 99 %, lipide puro. Quindi non esiste un olio meno grasso di un altro, anche se ciò non significa affatto che un olio vale l'altro, sotto il profilo nutrizionale-dietetico. A questo proposito è molto importante che il contenuto in acidi grassi, soprattutto di tipo monoinsaturo e polinsaturo, e delle vitamine liposolubili (A, E, D e K) sia inalterato e non denaturato. Il fatto che gli oli, a temperatura ambiente, si presentino liquidi, è significativo: le catene molecolari sono più aperte e mobili (fluide, si potrebbe dire) a causa della maggiore presenza di acidi grassi insaturi, e ciò rappresenta, a parere unanime dei fisiologi, un grande vantaggio per il nostro organismo. Usiamo quindi di preferenza oli vegetali e scegliamoli di ottima qualità, soprattutto di prima spremitura a freddo o, nel caso dell'olio di oliva, extravergine. L'olio di oliva è una base eccellente che non dovrebbe mancare in nessuna cucina; inoltre, si può alternare con qualche altro olio, per esempio di soia, girasole o arachidi, o quelli di maggior pregio come lino o cartamo. Potete fare un uso moderato e occasionale anche del burro, purché questo sia fresco e impiegato crudo. Anche il burro si presta a miscele con le erbe aromatiche. La margarina invece è quasi sempre ottenuta da grassi idrogenati. L'idrogenazione distrugge tutti i pregi (peraltro decantati dalla pubblicità) degli acidi grassi insaturi, formando catene chiuse e di tipo 'trans' che sembrano porre non pochi problemi al nostro organismo. Per non parlare dei cosiddetti condimenti light, che oggi vanno tanto di moda. In pratica, ci viene offerto un prodotto che contiene una grande parte (metà o più) di acqua, e fin qui non ci sarebbe niente di male, all'infuori del prezzo che invece resta elevato. Preoccupano di più invece gli altri ingredienti: in primo luogo gli emulsionanti e stabilizzanti necessari per tenere uniti gli ingredienti, ma anche i conservanti e i coloranti. L'attenta lettura delle etichette dovrebbe quindi essere d'obbligo, anche della parte scritta a caratteri più piccoli. Non basta dire: «II 50% di grassi in meno». Gli oli aromatizzati Provate a preparare qualche boccetta (da conservare ben chiusa e a buio) di olio con uno o alcuni dei seguenti sapori: peperoncino, aglio, alloro, rosmarino, salvia, dragoncello, maggiorana, origano. Già una piccola quantità di questi oli aromatici conferisce un sapore incomparabile a ogni piatto! Potete aromatizzare l'olio anche con l'aggiunta di poche gocce di olio essenziale di sicura provenienza; bastano circa 10 gocce per un'ampolla da tavola. Il sale Come i lipidi anche il sale è stato messo sotto processo e l'alimentazione, troppo ricca di aggiunte di sale da cucina e troppo povera di magnesio, ha fatto scattare l'allarme con numerose proposte di diete iposodiche e di sali alternativi, meno ricchi di sodio. Effettivamente, tutti i cibi industriali hanno, tra l'altro, lo svantaggio di essere eccessivamente ricchi di cloruro di sodio (che è il nome chimico del nostro comune sale da cucina), quindi chi si è allontanato da un'alimentazione naturale, preparata con cibi freschi, assume fatalmente anche dosi eccessive di sale. Soprattutto chi è sovrappeso dovrebbe curare con attenzione il proprio consumo di sale, o meglio il bilancio sodio-magnesio. Il sale ha tra l'altro lo svantaggio di legare a sé l'acqua, anche all'interno dei tessuti, trattenendola quindi in eccesso anche nel nostro organismo. La regola, per chi soffre di ritenzione idrica, dovrebbe essere: meno sale, più acqua semplice, più verdura cruda e frutta fresca. L'abbondante uso di erbe aromatiche conferirà più gusto alla vostra cucina, aiuterà a risparmiare sale e potrà contribuire in diversi modi a conservare o riconquistare la linea. In ogni caso, al comune sale da cucina raffinato e al sale proveniente da salgemma preferite quello marino integrale. Il sale marino integrale è leggermente più scuro e igroscopico, ma ha il grande vantaggio di contenere ancora tutti i minerali in traccia, in combinazione ideale, presenti nei mari; questa proporzione corrisponde a quella presente nel nostro plasma sanguigno, un lontano ricordo delle nostre origini marittime. Una possibile alternativa, presa in considerazione in genere da chi è iperteso e desidera ridurre l'apporto di sale da cucina, è il cosiddetto sale dietetico. Sul mercato ne esistono diversi tipi, nei quali la quantità di cloruro di sodio è ridotta a circa un terzo. Altri cloruri, come quelli di magnesio e/o di potassio, ne prendono il posto, e ciò non costituisce, di norma, alcun problema, salvo in caso di insufficienza renale. Controllate però l'eventuale contenuto in glutammato o aromi naturali; il primo è una sostanza artificiale, e spesso lo sono anche i secondi. Dato che in casa è possibile ridurre l'uso di sale usando le erbe aromatiche fresche o secche, l'impiego di sali dietetici potrebbe risultare conveniente solo in casi di emergenza, per esempio in viaggio. Il sale aromatizzato - Potete prepararvi un sale aromatico con 2 pugni di sale marino integrale e un cucchiaio di almeno tre delle seguenti erbe aromatiche accuratamente essiccate prima: salvia, rosmarino, origano, maggiorana, dragoncello, timo, menta, melissa. - Inserite il tutto ne frullatore fino a ottenere una miscela omogenea. - Conservate questa, insieme con una foglia secca di alloro, in un vasetto dalla chiusura ermetica. - Eventuali scorte vanno conservate in frigorifero. Spezie e piante aromatiche Il generale appiattimento (diremmo quasi abbrutimento) dei gusti ha portato all'uso intensivo e monotono di sale e pepe. Che ne è stato di tutti gli altri gusti: noce moscata, pimento, cannella, per parlare di spezie esotiche, e delle più “nostrane” come ginepro, senape, anice, cumino, alloro? E della vasta gamma di piante saporite come cren, capperi, sedano e simili? Cercate di scoprire i numerosi pregi delle piante aromatiche e di usarne sempre più in cucina. I vostri piatti guadagneranno in sapore e digeribilità (molte erbe aromatiche sono chiamate officinali perché hanno proprietà terapeutiche tra cui quelle digestive) e saranno così completi sotto ogni punto di vista, inducendovi sempre meno a peccati di gola, originati dall'aver consumato piatti monotoni e poco gratificanti. Non aspettatevi, da nessun aroma, un effetto dimagrante diretto. Tuttavia noterete che il maggiore uso di aromi, in cucina, vi aiuterà nel riconquistare la linea ideale, diminuendo il consumo del sale e aumentando persino il piacere del vostro palato. Le verdure Condire con le verdure? Sì, certo. Le verdure sono il complemento ideale di numerosi piatti, sotto il profilo nutrizionale e gastronomico. E vi permetteranno di creare piatti perfetti, ben combinati. Pensate per esempio alla pasta: un piatto di spaghetti con zucchine, o fusilli con peperonata, o maccheroni con pomodoro e melanzane, o trenette al pesto, o maltagliati con un cucchiaio di lenticchie. Oppure al riso con piselli e prezzemolo, alla polenta con funghi, alla minestra d'orzo con i borlotti o la verza. Le varianti sono davvero infinite. Anche nelle pizzerie ora si trovano pizze vegetariane di vario tipo. Lo stesso vale per i piatti di carne, pesce, formaggio o uova, che diventano più colorati, allegri, digeribili e completi con l'aggiunta di verdura, sia in fase di cottura (pensiamo agli spezzatini), sia come condimento, versato sopra (per esempio una crema di carciofi sopra la sogliola), o come contorno o accompagnamento, purché in abbondante quantità. Usare le verdure anche come condimento, cioè per la preparazione di salse, intingoli e creme, permetterà di combinare bene, d'ora in poi, i vostri pasti e di renderli leggeri, sotto ogni punto di vista.